流言：“剩飯剩菜不怕壞，只要多加熱幾次，細菌病毒都會被殺掉”

很多人覺得：“吃的東西不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時間夠久，細菌病毒都會被殺滅，就不會吃壞肚子。”

流言分析：并非如此。

剩菜剩飯里不只有細菌本身，更為致命的是它們所產生的各類毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性，很容易導致食物中毒。

很多人，特別是老一輩的人總有這樣的想法：“剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時間夠久，管他什么細菌病毒都會被殺滅，不怕吃壞肚子。”

但事實上，這種想法大錯特錯！

首先，剩菜剩飯中要命的，并不只有細菌本身，更為致命的是它們所產生的各類毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性。

比起細菌本身 它們產生的毒素更要命

雖然很多時候，加熱確實是一種殺菌的好辦法，畢竟常見的食源性致病菌都不耐高溫。但有些時候，就算是殺滅細菌本身，依然會食物中毒。這是因為，讓你中招的不是細菌本身，而是它的“衍生品”。

1、米酵菌酸

近年來頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產物，能耐受120℃高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環(huán)境中分布廣泛，發(fā)酵食品（比如涼皮）和泡發(fā)食品（比如木耳）在高溫潮濕的天氣下，容易產生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需 1 毫克即可致命。簡單來說就是，被米酵菌酸污染的涼皮米粉，就算加熱食用，依然會導致中毒。

2、肉毒毒素

肉毒桿菌是一種厭氧菌，經常出現(xiàn)在奶制品及臘肉等風干食品里，甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強的生存力，是毒性最強的細菌之一。這是因為它在繁殖過程中會分泌肉毒毒素，它屬于一種劇毒的神經毒素，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。

雖然肉毒毒素在90℃的條件下加熱兩分鐘即可滅殺，但有時候加熱不到位也會讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒，看似溫熱了，其實沒起到作用。肉毒毒素中毒，最常見癥狀為吞咽困難，視物模糊，言語不清，運動障礙等，嚴重的會導致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

3、黃曲霉素

黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物，主要污染糧油、油料作物及其制品，比如陳年米面，花生瓜子等。急性黃曲霉毒素中毒會出現(xiàn)肝損傷，嚴重的出現(xiàn)水腫昏迷以及死亡。

此外，長期攝入小劑量的黃曲霉毒素會造成慢性中毒，導致肝硬化等慢性肝病。同時，黃曲霉素也是目前所知致癌性最強的化學物質。所以，發(fā)現(xiàn)米面變色變味，干果零食變苦，不要心疼趕緊扔掉，不要想著“做熟就好了”。

有些細菌無法被高溫殺死

除了細菌的代謝物無法被高溫殺滅外，一些細菌和細菌芽孢本身抗高溫能力也很強。

1、蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界，很多時候會污染食品。25℃～30℃的室溫是它最喜歡的繁殖環(huán)境，幾乎所有種類的食物都會受其污染。蠟樣芽孢桿菌中毒會引起嘔吐、腹痛及腹瀉，有時潛伏期高達半天。

一般來說，將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在100°C的環(huán)境下加熱20分鐘才能有效殺滅，其游離芽孢在干熱滅菌條件下需于120℃高溫加熱一小時才能被殺死。也就是說，想要殺滅蠟樣芽孢桿菌，用蒸鍋需要以100℃加熱30分鐘以上，用烤箱則要以100℃加熱一小時以上。

2、產氣莢膜梭菌

產氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌，在自然界和人類腸道中普遍存在，可以45度左右的溫度下繁殖，常感染肉、禽等生食。雖然高溫可以殺死它們，但因其芽孢耐熱，食物加熱冷卻的過程反而會促進其生長繁殖。隨食物進入人體內的細菌繁殖體在腸道中會再形成芽孢，經過腸道環(huán)境內的復雜反應過程引起中毒。

加熱也要講究方式方法

雖然大部分病原體可以被烹飪過程產生的高溫殺滅，但加熱時間和方式也很重要，無論是生食還是剩飯，如果熱了，但加熱不到位，也很容易引起食物中毒。

1、幽門螺桿菌

多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在100℃的高溫下，10分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是，烹飪溫度至少要高于80℃，因為幽門螺桿菌即使在接近在80℃的環(huán)境中都有可能復蘇。

2、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是最常見的食源性致病菌，它對高溫也有一定的耐受能力，一般來說，在80℃以上的高溫下加熱30分鐘，才能將其徹底殺死。

3、多種細菌的芽孢

芽孢是細菌的休眠體，這個狀態(tài)下的細菌對高溫、紫外線甚至化學物品的耐受性都很強。雖然大部分的耐溫性不像上文所說的產氣莢膜梭菌芽孢那么極端，但也要足夠的溫度和時長才能將其徹底殺滅。

總之，比起盲目相信殺菌方式，想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的。說簡單一點就是，生冷食品一定要注意保存方式，不要過久儲存；此外，能不剩飯就不剩飯，如果一定要吃一頓剩的，可以嘗試低于60℃趁熱密封冷藏，吃前充分加熱足夠長的時間。

作者：科普創(chuàng)作者likely 

審核：中國疾病預防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家張宇 

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