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    “剩飯剩菜不怕壞,多加熱就好了”?看完趕緊轉給家人!

    2024年09月30日10:36 | 來源:人民網-科普中國
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    流言:“剩飯剩菜不怕壞,只要多加熱幾次,細菌病毒都會被殺掉”

    很多人覺得:“吃的東西不怕壞,多加熱就好了,只要加熱溫度夠高、時間夠久,細菌病毒都會被殺滅,就不會吃壞肚子。”

    流言分析:并非如此。

    剩菜剩飯里不只有細菌本身,更為致命的是它們所產生的各類毒素,很多毒素對高溫有一定的耐受性,很容易導致食物中毒。

    很多人,特別是老一輩的人總有這樣的想法:“剩飯剩菜不怕壞,多加熱就好了,只要加熱溫度夠高、時間夠久,管他什么細菌病毒都會被殺滅,不怕吃壞肚子。”

    但事實上,這種想法大錯特錯!

    首先,剩菜剩飯中要命的,并不只有細菌本身,更為致命的是它們所產生的各類毒素,很多毒素對高溫有一定的耐受性。

    比起細菌本身 它們產生的毒素更要命

    雖然很多時候,加熱確實是一種殺菌的好辦法,畢竟常見的食源性致病菌都不耐高溫。但有些時候,就算是殺滅細菌本身,依然會食物中毒。這是因為,讓你中招的不是細菌本身,而是它的“衍生品”。

    1、米酵菌酸

    近年來頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產物,能耐受120℃高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環(huán)境中分布廣泛,發(fā)酵食品(比如涼皮)和泡發(fā)食品(比如木耳)在高溫潮濕的天氣下,容易產生米酵菌酸毒素。

    米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官,只需 1 毫克即可致命。簡單來說就是,被米酵菌酸污染的涼皮米粉,就算加熱食用,依然會導致中毒。

    2、肉毒毒素

    肉毒桿菌是一種厭氧菌,經常出現(xiàn)在奶制品及臘肉等風干食品里,甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強的生存力,是毒性最強的細菌之一。這是因為它在繁殖過程中會分泌肉毒毒素,它屬于一種劇毒的神經毒素,0.00000005克即可致命,中毒死亡率很高。

    雖然肉毒毒素在90℃的條件下加熱兩分鐘即可滅殺,但有時候加熱不到位也會讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒,看似溫熱了,其實沒起到作用。肉毒毒素中毒,最常見癥狀為吞咽困難,視物模糊,言語不清,運動障礙等,嚴重的會導致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

    3、黃曲霉素

    黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物,主要污染糧油、油料作物及其制品,比如陳年米面,花生瓜子等。急性黃曲霉毒素中毒會出現(xiàn)肝損傷,嚴重的出現(xiàn)水腫昏迷以及死亡。

    此外,長期攝入小劑量的黃曲霉毒素會造成慢性中毒,導致肝硬化等慢性肝病。同時,黃曲霉素也是目前所知致癌性最強的化學物質。所以,發(fā)現(xiàn)米面變色變味,干果零食變苦,不要心疼趕緊扔掉,不要想著“做熟就好了”。

    有些細菌無法被高溫殺死

    除了細菌的代謝物無法被高溫殺滅外,一些細菌和細菌芽孢本身抗高溫能力也很強。

    1、蠟樣芽孢桿菌

    蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界,很多時候會污染食品。25℃~30℃的室溫是它最喜歡的繁殖環(huán)境,幾乎所有種類的食物都會受其污染。蠟樣芽孢桿菌中毒會引起嘔吐、腹痛及腹瀉,有時潛伏期高達半天。

    一般來說,將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在100°C的環(huán)境下加熱20分鐘才能有效殺滅,其游離芽孢在干熱滅菌條件下需于120℃高溫加熱一小時才能被殺死。也就是說,想要殺滅蠟樣芽孢桿菌,用蒸鍋需要以100℃加熱30分鐘以上,用烤箱則要以100℃加熱一小時以上。

    2、產氣莢膜梭菌

    產氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌,在自然界和人類腸道中普遍存在,可以45度左右的溫度下繁殖,常感染肉、禽等生食。雖然高溫可以殺死它們,但因其芽孢耐熱,食物加熱冷卻的過程反而會促進其生長繁殖。隨食物進入人體內的細菌繁殖體在腸道中會再形成芽孢,經過腸道環(huán)境內的復雜反應過程引起中毒。

    加熱也要講究方式方法

    雖然大部分病原體可以被烹飪過程產生的高溫殺滅,但加熱時間和方式也很重要,無論是生食還是剩飯,如果熱了,但加熱不到位,也很容易引起食物中毒。

    1、幽門螺桿菌

    多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在100℃的高溫下,10分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是,烹飪溫度至少要高于80℃,因為幽門螺桿菌即使在接近在80℃的環(huán)境中都有可能復蘇。

    2、金黃色葡萄球菌

    金黃色葡萄球菌是最常見的食源性致病菌,它對高溫也有一定的耐受能力,一般來說,在80℃以上的高溫下加熱30分鐘,才能將其徹底殺死。

    3、多種細菌的芽孢

    芽孢是細菌的休眠體,這個狀態(tài)下的細菌對高溫、紫外線甚至化學物品的耐受性都很強。雖然大部分的耐溫性不像上文所說的產氣莢膜梭菌芽孢那么極端,但也要足夠的溫度和時長才能將其徹底殺滅。

    總之,比起盲目相信殺菌方式,想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的。說簡單一點就是,生冷食品一定要注意保存方式,不要過久儲存;此外,能不剩飯就不剩飯,如果一定要吃一頓剩的,可以嘗試低于60℃趁熱密封冷藏,吃前充分加熱足夠長的時間。

    作者:科普創(chuàng)作者likely 

    審核:中國疾病預防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家張宇 

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    (責編:邢鄭、楊鴻光)

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