流言：“米飯二次加熱會(huì)致癌！”

白米飯是最“差”的一種主食，如果將其二次加熱后食用，很可能會(huì)產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì)，危及健康。

流言分析：并非如此。

合理保存的米飯正常加熱不會(huì)致癌，網(wǎng)上流傳的說(shuō)法是米飯?jiān)诩訜崆耙呀?jīng)受到污染產(chǎn)生了毒素或不當(dāng)烹調(diào)產(chǎn)生了丙烯酰胺（不是米飯專(zhuān)屬問(wèn)題）。

日常生活中，我們時(shí)常會(huì)遇到飯菜剩余的情況，為了不造成浪費(fèi)，大多數(shù)人將這些剩飯剩菜妥善保存后，第二頓會(huì)再加熱食用。然而，不知什么時(shí)候，一種“米飯二次加熱會(huì)致癌”的說(shuō)法開(kāi)始流傳，讓許多人尤其是第二天要帶飯的打工人對(duì)加熱米飯心生恐懼。不少人擔(dān)心，一旦將沒(méi)吃完的米飯?jiān)俅渭訜崾秤茫�就�?huì)給健康帶來(lái)巨大威脅。

那么，米飯二次加熱真的會(huì)致癌嗎？

米飯二次加熱會(huì)致癌？

先說(shuō)答案，合理保存的米飯，二次加熱并不會(huì)致癌。米飯的主要成分是碳水化合物，其中淀粉是其重要組成部分。當(dāng)米飯第一次煮熟時(shí)，淀粉分子會(huì)發(fā)生一定的變化，使其變得更易消化，但并不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。

當(dāng)我們將米飯進(jìn)行二次加熱時(shí)，實(shí)質(zhì)是通過(guò)熱能的作用，使米飯中的水分蒸發(fā)、淀粉糊化等過(guò)程重新進(jìn)行。

在這個(gè)過(guò)程中，米飯中的成分并不會(huì)因?yàn)榧訜岫�發(fā)生致癌性轉(zhuǎn)化。相反，合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細(xì)菌和其他微生物，提高食品的安全性。

之所以傳出“米飯二次加熱會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)”的說(shuō)法，背后的謠言版本有2個(gè)。一個(gè)是二次加熱的米飯含有丙烯酰胺，另一個(gè)是二次加熱的米飯含有蠟樣芽孢桿菌。

1. 丙烯酰胺

丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加熱（120°C以上）烹調(diào)過(guò)程中形成，特別是在140℃~180℃的溫度范圍內(nèi)。這種物質(zhì)主要存在于高溫油炸或烘焙的食品中，如薯?xiàng)l、面包、炸薯?xiàng)l、薯片、餅干等，加工時(shí)往往發(fā)生了美拉德反應(yīng)（變糊或褐色），而米飯普通的加熱溫度低、時(shí)間短，并不容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

另外，丙烯酰胺雖然被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2A類(lèi)致癌物，即人類(lèi)可能致癌物。這代表它對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)充分，但對(duì)人致癌的證據(jù)不足。

根據(jù)食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）對(duì)丙烯酰胺的評(píng)估報(bào)告，通常情況下，從食物中適量攝入丙烯酰胺不太可能對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，也不會(huì)引發(fā)顯著的生殖與發(fā)育問(wèn)題。

2. 蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus）是一種釋放有害毒素的細(xì)菌，因?yàn)橛幸粚印皻ぁ保�所以這種細(xì)菌非常耐熱，通過(guò)加熱也很難消滅。

由于在28℃~35℃之間會(huì)大量繁殖，所以當(dāng)煮熟的米飯長(zhǎng)時(shí)間不冷藏時(shí)，就容易感染這種細(xì)菌。蠟樣芽孢桿菌分為腸道型和非腸道型2類(lèi)，米飯一般容易污染腸道型。食用了被污染的米飯后，會(huì)引起消化系統(tǒng)方面的癥狀，比如嘔吐或腹瀉，因?yàn)檫@種細(xì)菌會(huì)分泌毒素，因此即使重新加熱食物也可能導(dǎo)致中毒。

而這種細(xì)菌在10℃下生長(zhǎng)緩慢，吃剩的米飯，盡快放到冰箱密封冷藏。這樣就不容易受到污染，即使污染也不會(huì)大量繁殖。

所以，蠟樣芽孢桿菌是米飯保存不當(dāng)產(chǎn)生的，并不是因?yàn)槎�次加熱�?dǎo)致的。

真正不建議二次加熱的是這些

雖然網(wǎng)傳不能加熱的食物種類(lèi)有很多，但其實(shí)，不適合二次加熱的食物主要有以下這兩大類(lèi)：

1、富含多不飽和脂肪酸的食物

代表食物：三文魚(yú)、亞麻籽、大豆油等

原因解析：這類(lèi)食物中富含ω-3脂肪酸等多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸對(duì)于心血管健康至關(guān)重要。雖然價(jià)值高，但多不飽和脂肪酸很嬌氣，受不了高溫反復(fù)蹂躪，放置時(shí)間長(zhǎng)也容易氧化變質(zhì)。高溫加熱，尤其是煎炸等烹飪方式，會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生自由基、反式脂肪酸等有害物質(zhì)，不僅降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果吃不完，推薦采用清蒸或涼拌等低溫烹飪方法。

2、富含硝酸鹽的食物

代表食物：菠菜、白菜、馬齒莧、莧菜等葉菜

原因解析：反復(fù)加熱綠葉蔬菜可能會(huì)導(dǎo)致其中的水溶性維生素（如維生素C和B群維生素）以及礦物質(zhì)（如鉀和鎂）流失，因?yàn)檫@些營(yíng)養(yǎng)素在水中更容易溶解并隨水分一起丟失。此外，綠葉蔬菜中含有較多的硝酸鹽，存放時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量越高。

雖然可以二次加熱，但不建議吃剩的葉菜。

正確加熱食物 你該了解這些

科學(xué)加熱不僅不會(huì)產(chǎn)生有害成分，反而可以幫助我們減少細(xì)菌污染的危害。在加熱食物時(shí)，不同的加熱工具有不同的特點(diǎn)。

1、不同加熱工具的使用建議

（1）微波爐加熱：快速且方便，適用于大多數(shù)食材，但可能導(dǎo)致食物受熱不均。

將食物放入適合微波爐加熱的容器中，不能選擇金屬材質(zhì)的容器，最好是瓷的、玻璃的或PP材質(zhì)。

加蓋或用微波爐專(zhuān)用保鮮膜覆蓋，留出一個(gè)小孔釋放蒸汽。

因?yàn)槲⒉ǖ姆绞郊訜岵痪鶆颍�米飯饅頭加熱后會(huì)發(fā)干。在加熱前，可以在食物表面灑一些水。

（2）烤箱加熱：可以使食物表面變得酥脆，提升口感。

不同食物的加熱時(shí)間和模式不同，需要根據(jù)食物種類(lèi)和厚度調(diào)整烤箱溫度和加熱時(shí)間。

不太適合含水量高的食物。

（3）蒸鍋加熱：適用于蔬菜和包子等，可以較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和水分。

加水至蒸鍋，確保水不會(huì)觸及食物。

加熱至適當(dāng)溫度，注意蒸汽量，避免過(guò)熱。

炒鍋加熱：適合加熱剩菜，能迅速提升溫度，讓食物重新變得干爽。但需要控制火候和翻炒頻率，否則容易糊鍋。

2、不同類(lèi)型食物的加熱建議

肉類(lèi)：確保肉類(lèi)徹底加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到70℃的安全標(biāo)準(zhǔn)，殺死可能存在的細(xì)菌。但也不能過(guò)度加熱，以免肉質(zhì)變得干燥和柴硬。

海鮮：海鮮類(lèi)食材如魚(yú)、蝦等不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)容易老化而變硬，建議采用低溫短時(shí)間的方式加熱。

蔬菜：蔬菜中的維生素在高溫下容易流失，因此建議使用微波爐或者蒸的方式進(jìn)行二次加熱，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

米飯和面食：米飯和面食在二次加熱時(shí)應(yīng)確保完全熱透，避免食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

豆制品：豆制品如豆腐在二次加熱時(shí)要注意不要破壞形狀，可以用蒸或微波的方式輕輕加熱。

作者：中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師李純

審核：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國(guó)家健康科普專(zhuān)家張宇

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